[RECETTE] Osso Bucco à l'orange et au cumin, par Cyril Lignac

Ingrédients pour 4 personnes :

Pour l’osso buco

• 4 tranches de jarret de veau avec l’os à moelle


• 20 g de beurre demi-sel


• 5 gousses d’ail


• 2 oignons      


• 1 c. à café de cumin en poudre


• 1 feuille de laurier


• 2 brins de thym frais


• Quelques brins de persil frais


• 4 cl de vinaigre


• Huile d’olive


• 2 oranges non traitées


• 60 cl de tomates concassées


• Sel fin et poivre du moulin

Pour la polenta

• 125 g de polenta de farine de maïs précuite


• 50 cl de bouillon de volaille


• 1 c. à soupe de mascarpone


• 20 g de beurre


• Quelques feuilles de coriandre

Préparation :

• Éplucher l’oignon et l’ail. Ciseler l’oignon finement et hacher l’ail dégermé.


• Ficeler ensemble persil, thym et laurier en bouquet garni. Garder tous les légumes séparément.


• Dans une sauteuse chaude, verser un trait d’huile d’olive, ajouter une belle noix de beurre, laisser colorer légèrement.


• Ajouter les tranches de jarret de veau assaisonnées avec du sel fin et du poivre du moulin, parsemer de cumin en poudre et les colorer sur les 2 faces.


• Déposer dans une assiette et garder la sauteuse sur le feu doux avec le beurre de cuisson.


• Verser les oignons, l’ail et les faire revenir sans les faire caraméliser pendant 5 minutes à feu doux.


• Ajouter le bouquet garni puis les tranches de viande, déglacer avec le vinaigre et laisser réduire.


• Verser le concassé de tomates, le zeste et le jus d’orange et laisser cuire 1 heure à feu doux.


• Dans une poêle, verser le beurre et lui donner une couleur noisette, ajouter la polenta, mélanger, verser le bouillon chaud et laisser cuire environ 4 à 5 minutes sur feu doux. Quand la polenta est à bonne consistance mousseuse, incorporer le mascarpone et mélanger.


• Au moment de servir, déposer l’osso buco dans un grand plat de partage, et la polenta parfumée avec des feuilles de coriandre ciselée dans un autre plat.


• Si la polenta s’est raffermie, fouettez-la avec du bouillon.